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蟬聯兩年榮獲米其林綠星榮譽的「好嶼」近日以全新面貌重新開幕，餐廳由主廚李易晏（Ian Lee）與太太許欣潔（Miki Hsu）攜手經營，兩人從早期的「一號島廚房」結緣，到舊址創立「好嶼」及新址升級為 2.0 版本，展現夫妻倆絕佳的默契與堅持。這回 iLady 特別專訪負責外場營運與團隊管理的核心人物——許欣潔，身為全女性外場團隊的領航者，她將獨特的領導魅力融入經營哲學，並分享「好嶼」如何在永續餐廳的道路上走得更遠、更穩。
左起為外場負責人許欣潔、創辦人兼主廚李易晏（圖：好嶼 HOSU）
餐廳是成為宣揚台灣食材、文化的好平台
位於仁愛商圈的「好嶼」以融合台灣風土食材的時尚佳餚聞名，新址落成後更是迎來新面貌。一進到餐廳，映入眼簾的是造型花磚牆、翠綠蛇紋石，以及由傳統灶台改造而成的磚紅櫃檯，就連座椅、餐刀、飯碗，甚至空間瀰漫的淡雅香氛，都是出自台灣職人之手，於細節中流露在地工藝的溫度。
「我們其實是個宣傳台灣產物的平台！我們一直以來都在努力推廣友善食材和台灣本土文化，無論是從一號島時期開始還是現在，我們對這件事的研究和實踐從未停止，特別是在選用台灣在地的食材、挖掘在地文化這方面，這些對我們來說是很重要的」許欣潔笑道。
接待區是由傳統灶台改造而成的磚紅櫃檯（圖：Alice.P 拍攝）
出自台灣職人品牌的「椛杍」蛇紋石木桌（圖：Alice.P 拍攝）
經過半年多的籌備，夫妻倆彼此分工負責擅長的項目，李易晏掌舵料理規劃，捨去過往的季節菜單，採用章節菜單來設計，以「傳統辦桌」格局來規劃，從拼盤、冷前菜、熱前菜，結合「台灣人要吃飽」的心態，大刀闊斧改菜單型態，把精緻餐飲常見的麵包改成米飯、糕粿、小米粽等穀物，同時設想人們「愛喝湯」的需求，端上羹湯「黑鰻魚 / 梅子 / 紅麴」暖暖胃。
許欣潔則以絕佳品味與敏銳眼光，於餐廳空間呈現濃厚的道地台灣味，舉凡制服、胸針、用餐器具、家飾設計等皆與各領域職人合作，讓空間與料理都展現台灣的文化美學，「選物這件事本身，我當然也有自己的喜好和品味，但隨著餐廳逐漸形成有主體性的風格，我發現選物不再只是個人喜好的延伸，而是需要更全面地考量，至少把所有東西擺在一起的時候，它們是協調且一致的，讓整體呈現出一種舒服的氛圍。」
主餐旁會附有新北職人品牌「藏芒」設計的主餐刀（圖：好嶼 HOSU）
開幕菜單以「傳統辦桌」格局來規劃，當中的羹湯非常有意思（圖：好嶼 HOSU）
面對全女性外場團隊，需因材施教來管理
都說夫妻同心其利斷金，面對龐大複雜的餐廳結構，許欣潔負責外場經營、李易晏執掌內場廚房，兩人合作猶如協奏曲般協調。對於許欣潔而言，餐廳最重要的是員工，「人是一間公司最重要的資產，尤其我們是勞力密集的工作，少了一個有能力的人，多了一個不稱職的人，這種變化會直接影響到服務流程、食物品質，甚至團隊整體的工作氛圍。因此，我非常在乎我的同事們在這個工作環境中是否感到舒適和愉快，壓力當然是無可避免的，因為這世界上不可能有完全無壓力的工作，但我希望他們在有適度壓力的同時，能以輕鬆的狀態完成工作。」
以外場員工為例，需要分享廚師為每道菜精心選材、用心烹調的原因，作為廚師理念的傳達者，其責任就是把故事轉化為讓顧客容易理解的訊息，「服務過程中，我們可能只有 30～45 秒的時間去講解一道菜，但這短短的時間必須既濃縮重點，因為不是每位客人都想聽長篇大論，因此如何平衡語速與清晰度，是外場的一大考驗。」若是在說菜過程中不順暢，許欣潔會在員工退出服務現場後給予提醒，而透過這樣的方式給予叮嚀，能在不影響客人體驗的前提下，又能幫助同事即時調整。
「我非常注重因材施教，因為每位同事的背景、學習方式和記憶習慣都不同，有些人喜歡做筆記，有些人擅長用身體記憶，也有人靠純聽力學習，甚至有些人需要反覆練習。」作為管理者，許欣潔的責任是觀察團隊員工的特質，用最適合他們方式去幫助他們進步，唯有讓每位員工都能在工作中發揮所長，才能讓客人真正感受到餐廳的用心。
許欣潔負責外場經營、李易晏執掌內場廚房（圖：Alice.P 拍攝）
如何打造一家米其林綠星餐廳？
從「一號島廚房」到至今躍上國際的「好嶼」，夫妻倆總是勤懇地在台灣土地上耕耘，期盼能透過餐廳宣揚台灣的美好故事，在 2023 榮獲米其林綠星前，便以「希望我們能夠儘量使用國產食材」為目標前進，從一年前的 60%，時至今日已達成使用 95% 的國產食材，在本季菜單上添加大量發酵食材，諸如紅麴、酸白菜、蘿蔔乾、康普茶醋，到酒粕、破布子、發酵鹽水、小米辣等，多樣台灣從山到海的發酵食，為風味底蘊架構美好基礎。
此外，餐廳也於今年落實「回收可用廚餘」的堆肥計畫，與具有同樣信念的農家結成契約，透過「蚯蚓循環箱」的設置，將餐廳剩餘的果皮、蔬菜，透過蚯蚓的分解轉化為堆肥，送往合作採購的農家、特別邀約栽種原生食材的農夫，透過他們的再次使用，真正達到「Farm to Table to Farm」的完整循環。
「好嶼」回收可用廚餘、使用台灣國產食材，至今已蟬聯米其林綠星（圖：Alice.P 拍攝）
「每一個消費的選擇，都是為未來的世界投下一張票」許欣潔表示，夫妻倆現在做的每件事，無論是選材、經營餐廳，甚至理念的推廣，都是朝著這個方向努力，這不僅是給世界的承諾，也是客人對他們的肯定，「當客人選擇了我們，我們就知道自己走在正確的道路上，這份理念是我和 Ian 的共同目標，我們不希望它僅僅是跟隨潮流或趨勢，而是能夠長遠地對這個世界產生正面的影響。」
回想起獲得「米其林綠星」的那天，許欣潔問了李易晏如果上台要說什麼？「他說，我希望我們做的這一切，能讓我們的女兒，未來也能看到我們曾經看過的那些美好」許欣潔分享道，他們用自己的方式，向全世界介紹台灣、說台灣的故事。
門口充滿了山海之意，讓人聯想到台灣島嶼（圖：Alice.P 拍攝）
憶起與許欣潔那天的對談，遲遲飄盪在我腦海中的一句話，就是「持續做，才會被看見。」從創辦人兼主廚李易晏創立「一號島廚房」到現在發揚國際的「好嶼」，讓餐廳成為推廣台灣食材與文化的平台，講述在地的美好。
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