Iris.L
在日本東京銀座繁華地段，四周商辦大樓林立，走進其中一間往 B1 下去，立刻會覺得周遭的氛圍開始改變，原本現代感十足的環境，打開門濃濃的傳統日本味就在這裡被實現。這間名為「つるとかめ」 （中文譯：鶴龜、英文：TsurutoKame）以獨特的經營理念和別出心裁的割烹料理聞名遐邇。
「割烹」是一種源自日本的高級料理風格，字面上由「割」（切割）和「烹」（烹調）兩個字組成，意指切割和烹飪的技藝。這種料理形式注重食材的精細處理，並強調保持食材的原味和新鮮度。割烹料理通常依據當季食材設計，會採用簡約且極具技藝的烹調方法，來突顯食材的天然美味。
在日本常見的割烹餐廳，多為小型、隱密的環境，隱身在商辦大樓的 TsurutoKame 便是如此。這裡的廚師會在客人面前即席烹調，讓用餐者可以好好觀賞廚師精湛的手藝，同時也能與其交流；這種餐飲形式不僅提供美食，更是一種注重感官和心靈享受的完整體驗。割烹料理代表著對食材的尊重與對烹飪藝術的極致追求，是日本飲食文化中優雅而深刻的體現。
這樣的大門口，要先穿越商辦大樓才看得到。（圖／tsurutokame7045 IG）
TsurutoKame 的設計空間採用日本傳統內飾，濃濃的和風，就像在家裡吃飯般溫馨；天花板由薄木片編織而成、牆壁則是採日本沙牆（kyokabe）帶出沉穩自然的氛圍。在這種環境下，你可能會想像料理台前會走出一位頭綁著毛巾的男性料理師傅，但 TsurutoKame 就是要顛覆你的想像，這裡從老闆到員工清一色都是女性，令人印象深刻。
二代廚師齋藤敦美 立志打破廚房裡的性別歧視
根據日本廚師協會數據統計，女性廚師在日本料理界中的比例長期維持在 15% 左右，這個數字放在高端料理界僅有 5% 。造成這種現象的原因複雜，包括傳統文化、職場偏見、以及長時間的高壓工作與家庭責任的衝突等。在這樣的背景下，TsurutoKame 的全女性團隊顯得更加特別，它不僅挑戰了根深蒂固的性別偏見，還為整個行業樹立了一個全新的榜樣。
老闆齋藤敦美立志打造一間由女性主導的餐廳。 （圖／tsurutokame7045 IG）
TsurutoKame 的負責人齋藤敦美，來自一個烹飪世家，她的父親是 TsurutoKame 所屬集團旗下的另一家高級日本料理店的主廚。作為家中 5 個孩子中的長女，齋藤從小受父親影響，立志要為一名廚師。長大後如願進入烹飪界，齋藤很快遇到職場性別挑戰。周圍的男同事輕易的就被委以重任，而她則被安排做些瑣碎的工作。 齋藤在接受《米其林指南》採訪時提到：「我的男性上司可能認為女性員工情緒化，不知道該如何管理她們。」這種不平等的待遇讓她感到失望，但也激發了她的鬥志。
努力多年，她終於在 2022 年被任命為主廚，她選擇在 TsurutoKame 打造一個全女性的團隊，成員大多是 2、30 歲的年輕女性，齋藤敦美說：「我發現男性主導的團隊，容易形成階段關係，且訓練嚴格沒有溫度。年輕人好相處，特別是女生比較容易拉近關係。」她認為讓團隊成員間的關係，更像朋友而不是上下級。這種管理風格，不僅使工作氣氛和諧、新員工更容易適應，團隊合作無間，自然也讓料理多了一份溫度。
這樣的團隊經營風格，不僅提高了團隊的凝聚力和創造力，更大大縮短了新人訓練期。根據餐廳內部數據，新員工、特別是廚師，在 TsurutoKame 平均只要 2-3 年就能上手，在傳統模式下通常需要 5-7 年。可見齋藤敦美採用的「懷柔政策」果真有效！（笑）
料理結合創作俳句 和客人拉近距離
TsurutoKame 提供兩種 おまかせ 料理（日文：有委託，交付之意。）也就是我們常聽到的「無菜單料理」。除了料理一定是採用新鮮季節性食材，這裡的料理特色在於前菜、日文稱 はっすん （八寸），前菜會附上一張和紙，上面有齋藤親自用毛筆創作的俳句或短歌，後來加入其他人一起創作，透過對客人的第一印象寫下招呼語，更多時候像是自我介紹，作為和客人拉近關係的橋樑。
TSURUTOKAME的八寸，都會加上員工親手寫的俳句或短歌。（圖／tsurutokame7045 IG）
齋藤為了增強團隊精神及人才培育，她會在早晨準備工作結束後，聘請各種技藝老師來帶領團隊一起學習茶道、書法、俳句創作和英語練習。這些活動豐富了員工生活，也幫助她們更深入了解日本文化和料理的精髓。齋藤認為，這些傳統活動和學習是無價的：「我們希望喚起大家對 24 個節氣的傳統意識。」綜觀過去日本料理，都是跟著季節轉換去變化，齋藤希望能和團隊一起這樣的傳統精神傳承下去。
立下日本高端餐飲新典範 以女性創造成功關鍵
TsurutoKame 自開業以來，每年營業額都保持在 15% 的成長率，在銀座各行業激烈競爭的一級戰區，這樣的成績遠高於平均。更重要的是，TsurutoKame 的成功也讓東京地區以女性主導的高端日本料理店數量，在過去 5 年增加了 30%，這樣的成就，筆者認為這就像是在宣示「我們打破性別不平的傳統、擁抱多元，這是一種正確的價值選擇，更可以是商業成功的關鍵。」
つるとかめ 團隊間的和諧及凝聚力，從照片中就可以看出。（圖／つるとかめ 粉專）
TsurutoKame 透過女性的力量來傳承傳統、同時也創新日本料理；我想，這家餐廳不僅是齋藤敦美夢想的實現，也會是許多女性主廚在傳統父權廚師界中，展示自我價值和實力的舞台。有機會到日本東京，不仍走訪 TsurutoKame，來一場文化與美食激盪的饗宴吧！
つるとかめ TsurutoKame
電話：+81 3-5537-7045
地址：東京都中央区銀座6-7-15 第二岩月ビルB１F, Chuo-ku, Tokyo, Japan, 104-0061
延伸閱讀：
對抗廚房裡的大男人主義！前米其林一星主廚Dalad Kambhu：「我厭倦在注定失敗的戰鬥中奮鬥」
講求男女平等的世代「你不戴保險套、我不吃避孕藥、我們都不要小孩」誰該去結紮？
