台灣高端火鍋市場趨勢（上）日式涮涮鍋成新潮流？牛排教父鄧有癸解析背後關鍵

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台灣火鍋市場的商機大，每年營收高達 400 億元，且持續呈現穩定增長，年增幅更突破七成，顯示出市場的無限潛力。在這片競爭激烈的藍海中，「高端火鍋」成為焦點，業者紛紛加碼投入爭奪頂尖市場份額。最近，知名的「牛排教父」鄧有癸（Danny Deng）也跨足高端火鍋領域，開設 WAGYU CLUB shabushabu 和牛鍋物，展現他對市場信心與視野，iLady 也特別專訪鄧有癸，分享他對於高端火鍋的經營哲學。

高端火鍋關鍵 1：講究食材與湯底

「牛排教父」鄧有癸深耕台灣餐飲市場 50 年，十分講究肉品品質，因此在跨足火鍋市場前，特地走訪日本品嚐他最愛的日式涮涮鍋，發覺清澈淡雅的湯頭，特別能引出好食材的美味，「日本常見的 Shabushabu 通常是逐樣涮煮，而台灣的火鍋習慣是把所有料一起放下去。如果把蔬菜和其他配料都放進去，湯的味道會變得帶雜，即使再好的和牛都很難展現它的風味。」為了能強調和牛滋味，鄧有癸開設了和牛涮涮鍋，期盼宣揚食材真滋味，首先要做的就是把湯底做好。

看似簡單的湯頭，可是暗藏好功夫。湯頭以北海道知床半島產的羅臼昆布，搭配鰹節、小魚干等煮干煮製高湯，尤以昆布在冷水煮開後就必須撈起，在以秒計算的涮食材過程中，藉以恰到的海味鮮度提升肉的油脂風味，展現純正日式湯頭引領食材的本質美味。鄧有癸表示：「湯頭是用來輔助肉的味道，主要呈現肉的美味本質，不宜厚重。品嚐火鍋時，我的方法是在高湯中用『繞一圈』的方式去燙和牛，這樣才能真正品嚐到和牛的味道！」

不只在湯頭、涮煮順序，肉片的厚度也是重點。鄧有癸考慮到和牛油脂含量高，肉片不宜厚，而一般市面所使用的切肉機所切出來的肉片厚度多為 2～2.5mm，但這厚度對日本和牛來說，尤其是品嚐日式涮涮鍋而言，所呈現的口感較於油膩。

為了達到絕佳口感，餐廳採用要價不斐、可切新鮮冷藏肉品並標榜模擬職人手切薄度的「日本冷藏鮮肉切片機」，將肉片薄度控制在 1～2mm，並經由鄧有癸與日本職人顧問反覆測試後，最終以 1.8mm 厚度呈現，以提升入口的肉汁、口感與風味感受，吃到和牛的豐潤美味。

高端火鍋關鍵 2：米其林級的完整套餐

餐廳由曾任米其林餐廳、專精法式料理的研發主廚劉子豪（Leo Liu）攜手專業團隊製作套餐，沿用西餐形式，帶來前菜、和牛盛合、烏龍麵、野菜什錦盤與甜點的個人鍋物套餐，分別各以二、三款不同的肉類拼盤提供兩種價位套餐，從醬料、前菜、甜點無不講究。

套餐價位根據主餐「盛合」（日文，中文拼盤之意）為差異，喜愛肉感的饕客，建議可選 A 套餐，供應肉量高達 150g 的美國 Prime 頂級肋眼、澳洲和牛 M8＋等級肋眼，2 款肉品雖同為肋眼部位，但前者具有奶香與肉感，後者則口感滑嫩，呈現不同風味口感。若你是日本和牛重度愛好者，著迷於日本和牛油花分布均勻，入口即化口感的饕客，推薦由日本 A5 和牛腿三角、紐約客與日本 F1 和牛肋眼 3 款肉品組成的 B 元套餐，每人食肉量達 180g。

鄧有癸解釋：「即便都是和牛，但我們根據和牛的等級、油脂含量差異來依序下鍋涮煮，會特別將等級較高的和牛放到最後」，此舉不僅可讓味蕾循序漸進達到滿足感，也不會因為油脂含量較高的部位影響其他肉品風味。

高端火鍋關鍵 3：全程專人桌邊服務

WAGYU CLUB Shabushabu 全程提供專業桌邊服務，確保顧客能感受到貼心且專業的用餐體驗，不僅肉品涮煮由專人精心掌控，就連附餐的烏龍麵與包含 7 款精選野菜的蔬菜盤，也依據不同食材的最佳涮煮時間逐一處理，確保每一口都展現出食材的極致風味。

專業服務人員熟練掌握涮煮節奏與溫度變化，依序涮煮肉品，讓每片和牛都能以最完美的熟度呈現，再以溫和的方式處理蔬菜，讓其保留鮮甜與清脆口感最後，才將烏龍麵放入鍋中吸收高湯精華，口感滑順有彈性。全程細膩的桌邊服務，讓饕客能毫無壓力地專注於品味每一道佳餚，也添增儀式感，讓顧客體驗極致奢華的和牛涮涮鍋饗宴。

「牛排教父」鄧有癸今年陸續進軍燒肉與火鍋市場，憑藉 50 年的肉品專業經驗，嚴選冷藏和牛，避免因冷凍結晶影響風味與口感。再結合具米其林背景的研發主廚劉子豪與團隊，精心打造的醬料、前菜與甜點，以及全程專人桌邊服務的高品質，呈現令人難忘的高品質和牛涮涮鍋。想來這正是鄧有癸對高端火鍋的極致詮釋——將專業與細節融入每一道料理，締造無與倫比的饗宴體驗。

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