Alice.P
台灣向來被譽為美食之島，各式菜系與烹調技法交織出豐富多變的味蕾風景，當中讓人魂牽夢縈的，莫過於「炭火料理」，在火焰與原木交織的香氣，兼具味覺與感動。位於台北信義區、以炭火燒烤聞名的 WILDWOOD 原木燒烤牛排海鮮餐廳，近期隨著新任主廚劉建志（Jarry Liu）的加入後，在他靈活多變的廚藝詮釋下，大膽翻玩炭火與煙燻的美味藝術，賦予料理全新靈魂。專訪中，我將深入主廚 Jarry 的料理世界，聽他娓娓道來料理背後的靈感與故事，感受一道道菜餚如何化身為療癒人心的炭火魔法。
專訪將深入主廚 Jarry 的料理世界，聽他娓娓道來料理背後的靈感與故事（圖：WILDWOOD）
主打海陸饗宴！發揮炭火的所有可能
Jarry 主廚 19 歲便踏入餐飲業，至今已累積超過 20 年的豐富經歷。曾任職於教父牛排、美福乾式熟成牛排館、君品酒店 Ciao 西西里牛排餐酒館等知名餐廳，長年淬鍊出一身純熟的火侯掌控能力與精緻歐陸料理技法。提及碳烤牛排的秘訣，他坦言：「要烤好一塊牛排，最核心的關鍵其實是『耐心』。」火侯的掌握固然重要，但真正考驗功力的，是那份掌控時間的細膩。
「每一塊肉，依照品種與部位不同，需要的溫度、時間、靜置次數都不一樣。基本上，烤一塊肉至少得花 20 分鐘，但不能超過 35 分鐘，過與不及都會影響口感。」這中間得仰賴師傅多年來累積的經驗，即時調整、精準拿捏，才能烹出最理想的熟度與風味。以新菜中的「美國頂級乾式熟成28日帶骨乳牛肋眼牛排 25 盎司」為例， Jarry 主廚精心挑選龍眼木、荔枝木等 4 種原木及炭混合搭用，以直火反覆炭烤，將火候掌握得恰到好處。
「美國頂級乾式熟成28日帶骨乳牛肋眼牛排 25 盎司」挑選龍眼木、荔枝木等 4 種原木及炭混合搭用，以直火反覆炭烤（圖：WILDWOOD）
他表示，「這塊肉要在高溫下烤至骨邊微微起泡，才能逼出油脂與香氣，並搭配反覆靜置休息，讓肉汁充分回流，保持多汁軟嫩的口感。」此外，牛排搭配的胡椒牛汁也極為講究，主廚以邊角牛肉、牛骨、蔬果、番茄糊、紅酒及烘烤雞腳慢火熬煮，再細緻融入黑、白、綠、紅 4 種胡椒粉，層層堆疊出的濃郁香氣與牛排完美呼應，令人回味無窮！
每日限量 10 份的「托斯卡尼綜合海鮮」則展現 Jarty 主廚對鮮味層次的掌握，他將龍蝦、紅條魚菲力、紐西蘭淡菜、大明蝦、干貝、透抽、蛤蜊等食材先爐烤賦予淡淡煙燻香氣，再與茴香頭拌炒，融入魚高湯、蛤蜊汁及濃縮番茄醬燴煮至收汁，搭配法式長棍享用，呈現炭火料理的豐富滋味。
每日限量 10 份的「托斯卡尼綜合海鮮」則展現 Jarty 主廚對鮮味層次的掌握（圖：WILDWOOD）
本身是義大利麵愛好者，雙周換口味滿足饕客
對於主廚 Jarry Liu 來說，料理不只是職業，更是一種生命中的熱情延伸，其中最讓他心心念念的就是義大利麵。「我本來就是一個超愛吃麵的人」Jarry 笑說，他的語氣輕鬆，卻藏不住骨子裡那份對料理的講究，「但我不太喜歡現在很多地方賣的義大利麵，三百多塊吃到的就是醬是醬、麵是麵，拌一拌就上桌，沒有香氣、也沒有經過翻炒融合。」
儘管這樣的做法在部分歐美餐廳屬於常態，但 Jarry 主廚更在意「吃起來有沒有靈魂」，因為真正傳統的義大利餐廳，其實會把麵條下鍋翻炒，讓醬汁與麵條緊密結合，透過火候的處理創造出香氣與層次，因此當他加入 WILDWOOD 後，Jarry 主廚不僅為餐廳引入炭火與煙燻的新語彙，也在義大利麵這個領域玩出了自己的節奏。
此道為此道為「爐烤中卷、風乾番茄、奶油、墨魚義大利麵」，餐廳每兩週更換一次義大利麵，4 種不同口味輪番登場（圖：WILDWOOD）
他每兩週更換一次義大利麵，4 種不同口味輪番登場，從麵條的選擇到醬汁的調整，每一道都講求獨特與細節，「我不希望客人以為我們的義大利麵就是那幾種樣子，像 linguine（細扁麵）、tagliatelle（鳥巢麵），不同的麵型就有不同的醬料搭配，讓大家吃得到變化。」
此時，他也會根據需求加入蛋黃、或用 Padano 起司現刨調整濃稠度，絕不用市售罐裝起司粉，「香氣就是差很多，這種東西不能妥協。我們也不會預刨一堆放著，因為香氣一下就沒了。」Jarry 主廚堅持用時間與專業守住料理的每一分細節，也正是因為這份堅持，讓不少饕客一試成主顧，甚至連續來店品嚐，只為再一次體會那份熟悉而溫暖的好滋味。
顧客的每一個回饋，就是進步的原動力
餐飲市場競爭激烈，作為餐廳團隊的領航者，主廚 Jarry 對顧客的美食體驗始終放在心上。他笑說：「其實像我們外場回報的時候，我會要求得很細。如果他們只是跟我說『客人都吃光了、吃得很好』，我會生氣（笑）因為我不只是想知道有沒有吃完，更想知道哪一道菜最受歡迎？哪一道沒吃完的原因是什麼？是口味的問題？還是擺盤不夠吸引？又或是與上一道的銜接不夠順暢？」
這些細節，對 Jarry 來說，是持續優化的線索，「來這裡吃飯的客人，是花錢來享受一段體驗的，所以我很在意這件事。」正因如此，從菜單設計、出菜流程，到團隊的服務方式，Jarry 都親自參與與調整，將每一位顧客的真實回饋，視為團隊持續進步的關鍵動力。
將每一位顧客的真實回饋，視為團隊持續進步的關鍵動力（圖：WILDWOOD）
WILDWOOD 向來以美式炭烤為主軸，而在 Jarry 主廚加入後，整體菜單注入了更多歐陸靈魂與細緻層次。他不只延續炭火料理的風味精髓，更以自製煙燻油與歐陸烹飪技法融合創意，讓經典與創新並行，為「炭火料理」開拓出更多樣且迷人的風味可能。
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