台灣高端火鍋市場趨勢（下）創新吃鍋非必須，掌握「食安養生、儀式感」才能走得遠

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台灣人愛吃火鍋早已成為餐飲文化中的重要趨勢，尤其在冬季更是火鍋品牌競爭最激烈的旺季。在這股熱潮中，高端火鍋市場近年展現出強勁的成長動能，不僅限於滿足基本的溫飽需求，更在食材選擇、服務模式與用餐體驗上追求極致。繼上篇「牛排教父」鄧有癸分享火鍋經營哲學後，本篇我們將深入探討台灣高端火鍋的發展趨勢，由近日台北新開張的 SHABU ZEN 店經理廖維成（Benedict Liao）分享品牌如何透過專業標準與細節服務，吸引對品質要求嚴苛的饕客，以及高端火鍋如何在競爭激烈的市場中找到獨特定位。

高端火鍋趨勢 1：食安養生是潮流

現代人愈趨重視食安與養生，飲食習慣也從過去的追求飽足，逐漸轉向健康與品質的平衡。在這樣的背景下，餐飲業也迅速調整策略，特別是在高端市場，精選新鮮食材、拒絕過度加工、呈現天然風味，已成為贏得消費者信任的關鍵。火鍋作為台灣人最愛的飲食之一，因其多樣性與方便性備受青睞，而清淡、健康的涮涮鍋更符合現代飲食趨勢。

廖維成表示：「火鍋種類的確很豐富，有些人喜歡日式、有些人喜歡台式、粵式、泰式火鍋，不過相對於其他火鍋，涮涮鍋的形式比較清淡，對於身體的負擔相對小，符合近年來人們越來越注重健康的飲食傾向；另外，涮涮鍋的湯頭清淡，也更可以凸顯食材的鮮度與品質，這也是消費者對精緻型火鍋的期待。」

高端火鍋趨勢 2：堅持手工自製配料

高端火鍋相較一般市面火鍋而言，從湯頭到醬料、配菜到主食，無一不講究。尤其是台灣火鍋中常見的肉品、蔬菜與配料，更是著重在品質上，體現對細節的極致追求，讓火鍋不再只是簡單的餐食，而是一場回歸本味、重視天然的美味饗宴。SHABU ZEN 廚藝團隊的西餐經驗較豐富，除了嚴選高品質的肉品、海鮮之外，也如西餐一樣強調「醬料」的存在。廖維成分享：「主要沾醬『胡麻醬』我們使用芝麻醬、花生醬調配，再加上白味噌以不同比例調配，最後再點上芝麻油，增加香氣。我們會建議客人稍微攪拌一下，口感與香氣都比坊間的芝麻醬更為溫和、濃郁；我們也自己煉製辣油，是以 4 種胡椒、辣椒調配，這會讓肉品的滋味更好。」

此外，火鍋文化在台灣餐飲歷史悠久，而台灣人品嚐鍋物更著重在豐富度，當中的火鍋配料更是缺一不可。「我們使用的火鍋配料皆為自製，我們不使用加工品、再製品，但由於國人對於餃類、丸類的配料情有獨鍾，於是我們決定自製蝦漿、魚漿，味道也是我們自己調配。例如：特製鮮蝦滑我們在蝦漿裡加入炸洋蔥、炸蒜片，再用柚子胡椒調味，同時再加入一隻隻完整白蝦；「雞軟骨手工丸」我們是用雞軟骨加上豬板油、炸蒜片、黑胡椒打均勻，味道比較中式，各有特色。」廖維成解釋道，餐廳依循台灣人的飲食習慣，為火鍋體驗帶來更多豐富與細膩，同時也堅守品質與食安。

高端火鍋趨勢 3：打造符合期待的餐飲體驗

高端火鍋注重整體用餐品質，但面對強大的競爭市場，該如何脫穎而出成為新品牌的課題。對於廖維成而言，台灣的火鍋市場發展成熟，各種價位、口味都能找得到，創新並非店內追求的特質，首要挑戰反而是要找到市場切入點，「若以客人對於火鍋的期待或偏好而言，我們發現客人對火鍋湯頭相當重視，於是 SHABU ZEN 在開店前就花了數月時間研發湯頭，確認它的味道與香氣，在決定加入清酒後，也試了幾十種清酒，最後才決定用澤乃井，因為它在烹煮過後的香氣是最好的。」

廖維成表示，現階段最重要的是扎實做好每一個環節，從空間設計到食材配料的品質，以及專人服務的細膩度，都需經過細心規劃與執行，打造符合顧客期待的餐飲體驗，才能在競爭激烈的火鍋市場中脫穎而出。

「我們認為精緻型火鍋具備無窮潛力，是因爲撇除對於價格特別敏感的客群，大部分的客人對於餐廳的偏好並非是客觀的，而是主觀的。一個人特別喜歡造訪一間餐廳，不一定是因為那家餐廳提供了全台灣最好吃的料理，極有可能是因為經理的服務特別到位、餐廳的環境特別符合他的期待等等，各種原因都有可能。我們若能以自己的特色與腳步站穩腳步，就能在火鍋市場佔有一席之地。」

台灣整體火鍋商機上看 400 億，在競爭激烈的市場中，唯有專注細節、追求極致，才能在顧客心中留下深刻印象。廖維成相信，透過對食材品質的嚴格把控、專人服務的精心安排，以及空間體驗的細緻規劃，才有機會在市場站穩腳步，畢竟外食消費者更加重視品質與儀式感，這也是高端火鍋品牌突圍的關鍵所在。

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