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冰淇淋店也能奪星？2024 年台灣米其林頒獎典禮甫落幕，台中冰淇淋店「MINIMAL」自必比登晉升奪下米其林一星，成為全球首家榮獲星級榮耀的冰淇淋店，顛覆大眾對冰淇淋傳統印象，也為美食界迎來新話題。
在豔陽高照的午後，我們採訪了「MINIMAL」當家主廚萬士傑（Arvin Wan），看他如何從愛吃冰的台灣囝仔，運用多層次堆疊與溫度變化打造出冰品 Fine Dining，發掘冰淇淋的無限可能，直到站上國際殿堂，成為台灣之光。
空間以沈穩色為主軸，點亮主角「冰淇淋」（圖：MINIMAL）
自小愛冰成痴 運用料理技法做好冰
童年起，萬士傑就對冰淇淋情有獨鍾，無論是傳統的叭哺、挫冰，還是義式冰淇淋和美式霜淇淋，他都喜愛不已。
國中時因為成績不理想，他選擇專攻一技之長，高中時進入餐飲管理科學習，之後更進一步就讀高雄餐旅學院西餐廚藝學系，這段學習歷程為他日後的冰淇淋創作奠定深厚基礎，也讓他能將兒時熱情轉化為專業創作。
畢業後，萬士傑陸續在法式餐廳、知名冰品店任職，逐步累積起豐富經驗。2016 年，他與高雄餐旅的朋友共同創立了無菜單餐廳「澀 Sur-」，開始了他的創業之路。經過幾年的努力，「澀 Sur-」在 2021 年成功摘下一星，這一成就為萬士傑的廚藝生涯增添光彩，作為甜點主廚的他，同年在台中草悟道巷弄開設冰淇淋店「MINIMAL」，將料理技法融入冰品製作，以全新的角度探索冰淇淋的萬千姿態。
主廚萬士傑愛冰成痴，進而將冰品發揚光大（圖：MINIMAL）
店內提供外帶冰淇淋與內用套餐（圖：MINIMAL）
談及對冰的看法，主廚萬士傑表示：「冰淇淋是一種非常純粹簡單的食物，與其他餐點、甜點或料理相比，冰淇淋是將所有味道融入再去除，沒有口感卻有多種質地，當你吃下去時無需咀嚼，它便在口中融化、消失。同時，儘管冰淇淋吃起來簡單，背後有著極為複雜的製作過程和技術，這種矛盾正是冰淇淋吸引我的地方。」之後，萬士傑一頭栽進冰的世界，透過科學實驗般的反覆創作調整，探討冰的深厚工藝與細膩變化。
過去大眾總將冰淇淋視為甜點的一部分，但萬士傑卻跳脫傳統框架，放大了「冰」的角色份量。創作時，萬士傑會依照食材的特性出發，思考如何透過堆疊出傳遞香氣與口感，「一般冰淇淋通常只有單一味道，我會利用不同的香氣來放大食材的特點，這些元素結合在一起，用不同的顏色和香氣豐富了冰淇淋的層次感。」
以店裡的單球冰淇淋「米／香草莢／純米酒」為例，萬士傑使用香草莢製作，並以水煮麴米充分呈現米的自然香，再利用日本純米酒帶出米的甜感與發酵氣息，伴隨月桃葉的草本香氣，為整體增添了層次感和風味，吃來細膩又清爽。
用餐空間溫暖沈穩，能靜心地嚐冰（圖：MINIMAL）
把冰發揚光大 冰淇淋華麗變身 Fine Dining
「MINIMAL」主要販售單球冰淇淋與主題套餐，單球冰淇淋不定時調整口味，套餐則是以「溫度」為主軸的 7 道式冰品饗宴。主廚萬士傑觀察現代冰淇淋雖然味道豐富，但往往缺乏足夠的香氣。為此，他決心創造出同時具備風味、香氣與口感的冰淇淋，藉此喚起人們兒時初嚐冰品的那份驚喜與愉悅。
萬士傑將傳統印象中滑順的冰淇淋重新詮釋，轉化為多種溫度下的冰品體驗，套餐設計了多種冰之型態，含有雪花冰沙「-5℃ 瓜果／白乳酪／佛手柑」、標準義式冰淇淋「-12℃ 酢漿草／紫蘇／茴香」，以及口感輕盈的液態氮冰淇淋「-40℃ 野薑花／清酒」 與「-196℃ 草莓／洛神／乳脂」，透過巧妙的溫度變化，讓食客能夠感受到冰淇淋在不同溫度下的冰晶結構和多樣口感，徹底顛覆了人們對於傳統冰淇淋的印象，冰品間也會透過小點、茶品銜接，展現溫熱交織的味覺體驗。
左圖為「-5℃ 瓜果／白乳酪／佛手柑」與「-12℃ 酢漿草／紫蘇／茴香」（圖：MINIMAL）
液態氮冰淇淋「-196℃ 草莓／洛神／乳脂」酸甜輕盈（圖：MINIMAL）
然而，如何精確地掌握冰品的溫度與食材質地，卻是一門深奧的學問。事實上，零度以下的冰淇淋結構並非全然固體，當中含有冰晶與未凝結的水分，隨著溫度的降低，冰淇淋會變得更加堅硬，主廚萬士傑憑藉精湛技藝，通過調整冰點控制冰淇淋的口感與質地。
以「-40℃ 野薑花／清酒」為例，此道為清酒棉花冰，表面輕盈如棉花糖般佈滿氣孔，即是藉由 -40℃ 的冷凍力將空氣與液體連結而成，當冰淇淋接觸到舌尖，只需舌尖輕壓便瞬間融化，隨之而來的是濃郁的香蕉油香氣在口腔中迸發，唇齒之間充滿香甜餘韻，讓人回味。
「-40℃ 野薑花／清酒」透過舌尖輕壓就能融化，香味溢滿口中（圖：MINIMAL）
如今，「MINIMAL」成為全球首家榮獲米其林一星的冰淇淋店，無數人慕名前來，只為一嚐這極致的冰品藝術。對於主廚萬士傑而言，希望人們享受品酒、品茶之餘，也能嘗試品冰的樂趣，受冰淇淋的豐富層次與多樣風味，而未來他也會持續探索創作，帶給大家意想不到的冰品盛宴。
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