Alice.P
國際名廚李信男（Nobu Lee）從洗碗工晉升米其林星級主廚，去年自立門戶開設餐廳「NOBUO」，跳脫過往框架做自己，道道料理都顯現好味道，僅開業 8 個月就奪下米其林一星榮譽，每月預約場場客滿。本篇筆者將引領大家一探究竟，看看這位號稱「漂泊主廚」的 Chef Nobu 定居台灣後，如何憑藉一己之力持續閃耀發亮。
餐廳設有開放式中島廚房，可以欣賞 Chef Nobu 指揮若定的模樣（圖：NOBUO）
漂泊過台日紐澳 從洗碗工一路走向國際名廚
Chef Nobu 成長於台灣，17 歲便進入餐飲業，並在台灣、日本、紐西蘭、澳洲等國經歷了不斷漂泊的廚師生涯。從餐廳裡的洗碗工做起，一路走向世界舞台，榮獲紐西蘭三頂高帽及米其林一星的肯定，成為享譽國際的名廚。然而，回想這段旅程，以及現在回到台灣的生活，他坦言：「當我回到台灣時，很多事情都變得很順理成章，以前在國外有些不太可能的事，回到台灣後變得很自然。」
Chef Nobu 解釋道，身處在熟悉的台灣，讓他在表達自己和文化時更加輕鬆自在，但在國外的時候，某些時刻需要用外國人能理解的方式來表達自我和文化，所以回到家鄉後，更加專注於創造具有個人風格的料理，不再需要適應異國文化的束縛，讓創作更加純粹自由。
去年底，Chef Noubu 自立門戶開設「NOBUO」，秉持「Simplicity、Purity、Honesty」的 3 大核心理念，跳脫既有框架，真實地做自己。透過質樸簡約而不矯飾的料理手法，展現大自然四季更迭的真切滋味，體現了「Less is more」的理念，「我會觀察一道菜，然後仔細端詳還能拿下什麼」，去蕪存菁地專注在食物的真味，追求最純粹的味覺體驗，這樣的理念和實踐，使得餐廳在短短 8 個月內便摘下了米其林一星的榮譽。
入口處設有家徽圖案，呈現日式風情（圖：NOBUO）
把「家」引入餐廳 方寸間都存有暖意
來到位於台北東門町巷弄中的「NOBUO」，首先映入眼簾的是門口裝飾著日本家徽圖騰的簡約外觀，充滿了濃厚的日式氣息。推門而入，整體以柔白色為主調，「我認為所有的色彩應該都在盤子上，所以牆壁應該是白色」Chef Nobu 補充道，空間設計了開放式中島廚房，可以近距離欣賞團隊烹調的過程，觀看主廚如何細心指揮整個團隊，彷彿置身於料理的舞台表演之中，
用餐區選用溫潤木質調的餐桌與座椅，配上內嵌式桌布，一改傳統的大片桌布的樣貌，顯得精巧細緻。伴隨著 Chef Nobu 親自挑選的爵士樂，隨著音樂節奏的流轉，歡快地流淌於空間中，使得用餐氛圍變得愜意優雅。
主廚強調，空間所有的顏色都該留在盤子上，因此選用白色為主調（圖：NOBUO）
「餐廳是一個古老行業，大家都習慣到餐廳用餐，但在餐廳工作的人，很少有機會能把每一件小事做到位。對我來說，無論是對同事還是對客人，每一件小事都很重要，例如倒水的方式、水杯放的位置，以及上菜時詳細介紹每道菜，這些都是回到餐廳本質的表現。我不想做一些對用餐體驗和餐點本身沒有加分的事情，而是希望讓一切都回歸到吃飯這件事上。」
放眼望去，餐廳隨處可見多件畫作，舉凡台灣插畫家葉懿瑩、紐西蘭畫家 Taylor Cole 的作品都在其中，Chef Nobu 把自己喜愛的銀杏風貌、台灣道地小吃都搬上牆面，和來訪的食客分享，就像造訪有品味的好友家般的親切而溫暖。
Chef Nobu 將自己珍藏的銀杏畫作與大家分享（圖：Alice.P 拍攝）
台灣插畫家葉懿瑩的作品，呈現台灣美食（圖：Alice.P 拍攝）
晚夏時節來臨 忠於食材凸顯本味
隨著時序進入晚夏，Chef Nobu 觀察到台灣夏季悶濕炎熱，即使入秋仍顯潮濕，即日起推出全新「晚夏菜單」，嚴選世界各地的上乘食材結合台灣在地盛產、豐富鮮美的夏季海味與蔬果，一展深耕逾 20 年的當代烹飪技藝，「我還是希望以『忠於食材』為出發來探索與創作，用最能展現食材純粹本質的方式來設計料理，而不侷限在菜單既有的框架設定，專注於呈現每樣食材的質地與風味。」
經典干貝慕斯深受食客喜愛，濃郁奶香配上綿密口感，很是迷人（圖：Alice.P 拍攝）
晚夏菜單新設計了「煙燻帆立貝」滋味爽軟美好（圖：Alice.P 拍攝）
其中，最能體現 Chef Nobu 料理哲學的「帆立貝」在本季菜單依舊是不可缺席的重要角色。除了大家熟悉、溫潤綿密的經典干貝慕斯外，此次亮點在於 Chef Nobu 將帆立貝做了更加完整的延伸，於干貝慕斯前設計了一道「煙燻帆立貝」。
「煙燻帆立貝」選用日本宮城縣的帆立貝，經昆布鹽水浸泡使其微微脫水、緊實質地後，接著煙燻增添迷人燻香風味並凸顯干貝鮮甜。由上而下依序搭配風味悠長的堅果、帶有奶油香氣的 Astrea Hybrid Kaluga 鱘魚子醬，並以瑤柱、乾香菇、昆布製成的清湯，與豆腐泥與之呼應，一冷一熱交織，入口沁涼嫩爽。
此道熱前菜，將鮑魚清蒸後裹上生麵包粉、磨碎海苔及蛋液後酥炸在淋上醬汁，層次豐富可口（圖：Alice.P 拍攝）
熱前菜則陸續有海膽、明蝦、鮑魚等作為主食材。以台灣本地宜蘭產的鮑魚為主食材，將鮑魚清蒸後裹上生麵包粉、磨碎海苔及蛋液後酥炸後，再淋上一層以焦糖炒薑再加上雪莉醋、清酒、番茄製成的醬汁，並撒上蛋黃碎、蝦夷蔥和巴斯克辣椒粉，配菜則是帶有微微山葵辛香的炒菠菜、香菇泥和牛肝蕈粉，大口咬下能品嚐到鮮美豐厚的層次。
主菜「南島羔羊」Chef Nobu 選用帶骨羊里肌及羊五花 2 個部位（圖：Alice.P 拍攝）
本季推薦的主菜「南島羔羊」為紐西蘭頂級 Lumina 羊，Chef Nobu 選用帶骨羊里肌及羊五花 2 個部位，羊里肌浸泡昆布鹽水後，以奶油油淋反覆香煎並靜置至 5 分熟的完美熟度；羊五花則是清蒸以平底鍋乾煎逼出羊本身的油脂和獨特香氣，並以綠橄欖、鯷魚碎調味，一旁搭配無花果及無花果辣醬、無花果葉油、無花果風味的巴薩米克醋點綴，豐厚馥郁令人意猶未盡。
隱藏版的日式咖哩飯，源於 Chef Nobu 的摯友 Lee 口述傳授的食譜（圖：Alice.P 拍攝）
接續是隱藏版的日式咖哩飯，源於 Chef Nobu 的摯友 Lee 口述傳授的食譜，咖哩的醬汁以巧克力、胡蘿蔔、洋蔥、奇異果和薑等食材精心烹調而成，風味濃郁而不過於柔和，搭配粒粒分明的米飯，每一口都讓人感到暖胃又暖心，而這道咖喱飯不僅是美食，也是主廚與好友的回憶。為了讓食客品嚐到自己心心念念的滋味，Chef Nobu 特別增加於菜單中，希望能和大家分享。
（圖：NOBUO）
最後，問及本次摘星優勢，Chef Nobe 坦言：「其實我覺得自己並沒有什麼優勢，反而有很多劣勢。台北有太多餐廳值得被認可，是我運氣很好，但是我必須說我的每位同事都非常執著、投入，認真地在做我們所相信的事情，我們堅信食物的力量，始終會回歸到身體。」
Chef Nobu 相信本質的重要性，無論是食材的真滋味，還是人體對食物的需求。他認為，料理應該回歸到最純粹的狀態，讓每一種食材的風味都能自然展現，並尊重食物本身的特性。
我想，就是這種對本質的堅持，使他的每道菜都蘊含著深厚的情感與對品質的追求，也只有親自嚐過主廚的佳餚，體驗過他用料理進行的直球對決，才能真正理解他的追求，並感受到他獲得國際獎項肯定的背後，所付出的努力與熱情。
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