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台北老字號牛排館「雅室牛排」開業至今已有 31 年，餐廳有著雅緻明亮的空間裝潢、煎得恰到好處的牛排，以及親切問候的服務人員，讓人一走進店內便能感受到熟悉與安心。現任董事長范碩芬（Sophie Fan）出身金融業，38 歲擔任台北餐酒館當學徒、41 歲遠赴義大利習廚藝，直至於 2018 年與哥哥范哲維一同接班經營，「雅室牛排」除有本店仍屹立於東區商圈，還拓展至台北大直與桃園，作為企業家二代的她，將娓娓道來這段充滿挑戰與學習的經營之路。
雅室牛排董事長范碩芬，接班後著重在制度建置、啟動展店（圖：雅室牛排）
肩負使命接家業 金融背景助穩定、留人才
當「雅室牛排」面臨因租約到期、外場與廚師流失等問題，瀕臨停業的危機時，范碩芬正在義大利米其林一星餐廳 La Leggenda dei Frati 擔任廚師，接到消息後，面對個人事業的轉折、家族餐飲事業的存續課題，范碩芬決定返台接手，「當時我並沒有想太多關於『我要不要接手』這件事，反而是一種使命感驅使著我，就是我必須延續下去的責任。剛好我當時也正在從事餐飲工作，所以後來我就接手了這個任務，說實話這對我來說也算是個意外，畢竟我比較晚才進入餐飲業。」
范碩芬與過去夥伴合影（圖：范碩芬提供）
早前在香港中環擔任金融董事的她，因緣際會對餐飲著了迷，38 歲跑去餐酒館當學徒、42 歲遠赴義大利習廚藝。接掌家業後，過往經歷都成為優勢，「我覺得金融業最大的優勢，一定是在財務分析的知識和邏輯。因為大部分在台灣開店，不管是金主、廚師，往往是抱著夢想或浪漫的心情去經營。開店可能簡單的東西，可能 50 萬到 5000 萬都有可能開店，但只要店一開，它就是企業、它就是生存、它就是生意，財務分析是一個你能生存下來，站穩腳步再繼續往前的關鍵。」
開店營業如何掌握定價策略、設定營業額目標、控制成本，這些都需要依據數據和現實來規劃，而非憑感覺。具備專業金融與財務背景的范碩芬，發揮財務邏輯思考，盼餐廳能穩定經營外，也能讓員工對於公司更有信心，知道這裡不是會隨時倒閉的餐廳，因而留住人才。
38 歲擔任台北餐酒館當學徒、41 歲遠赴義大利習廚藝（圖：范碩芬提供）
接班後啟動展店計畫 建立制度留人才
二代接班經營，往往希望在家族事業上大膽創新，透過改變經營模式、更新品牌形象來吸引消費者，迎合市場的新需求，但范碩芬不這麼想，「因為我接手的時候，餐廳已經有 25 年歷史了，所以品牌定位其實已經非常明確，能變動的空間並不大，而我也沒有想變動。畢竟能夠生存 25 年一定有它的道理，反而我的第一個目標是讓品牌站穩下來。」
原本僅有單店經營的「雅室牛排」，自范氏兄妹接手後開啟展店計劃，2020 年進駐大直商場、2024 年進軍桃園，不僅迅速擴大了營收、開發新客源，同時也大幅提升品牌能見度，「因為品牌過去始終以單店經營為主，像是安和店已經經營 25 年，單店經營雖然可以與顧客有更多的情感連結，但若想擴大成複數店，甚至進一步進行跨領域的發展，就必須要有更穩固的經濟基礎與制度來支撐。」
2020 年進駐商場春大直（圖：雅室牛排）
品牌擴大規模所帶來的效益是顯而易見的，不僅能有效地控制成本，隨著店面越多品牌知名度與影響力也會逐漸提升，在人才吸引與留任率也有很大的幫助，使企業朝著更健康穩定的方向發展。
所以，范碩芬在接手第一年時，把火力集中在建構管理規範與制度上，建立自家的會計系統、行銷團隊，透過專業數據與分析來調整策略，「我將餐廳當作一家大企業來經營，過去在金融業時，我主要負責研究上市櫃公司的個股分析，而這些公司能夠上市，本身就具備一定的穩固基礎，因此我以這樣的邏輯應用到現在的餐廳管理中，思考我們需要什麼，比如完善的會計系統、行銷人員，以及外場和內場的 SOP 系統，這些制度過去是沒有的，都是在我們接手後才慢慢建立起來。」
除了建立制度外，范碩芬在管理上秉持著「帶人帶心」的理念，遵循身教大於言教之精神，時常在大直店巡視，兼顧內外場品質，「以前我們家還沒有請清潔公司或是洗碗人員的時候，所有人都是分工洗碗，誰有空就去洗。我相信大多數老闆看到誰有空，就會叫誰去做這些事，但我一定是洗最多碗的人，並不是因為我喜歡洗碗，而是因為我覺得自己是這裡的一份子，我希望大家有空時能去洗碗，所以當我有空，我就會是那個去洗碗的人。」
2024 年進軍桃園（圖：雅室牛排）
定價創市場差異
早期台北牛排館選擇有限，隨著世代發展，市面上出現多元風格的牛排餐廳林立，作為老字號代表的「雅室牛排」該如何脫穎而出？「我認為一間餐廳最重要的定位在於定價，比方說我將餐廳的客單價定在 1,000 元，那麼我的客群就會是這個價格範圍內的人，跟你賣的是西餐、中餐、泰式還是韓式沒關係，客群會在不同菜系間游走，而「雅室牛排」最成功的地方也恰好是在定價策略上。」范碩芬微笑說道。
「雅室牛排」屬於中價位，客單價約在 2,000～2,500 之間，人們可以在裝潢典雅的空間中，品嚐外酥內嫩的牛排、圓弧飽滿的酥皮濃湯、主廚特製甜點，重點是還有親切的服務人員隨侍在旁，「至少在台北，我認為在這個價位區間內，能夠提供相同品質的餐廳並不多，」採訪當天恰好是平日中午，大直店仍坐有八成滿，看著每位用餐的顧客都洋溢著笑容，滿心歡喜地吃著牛排，想來接班 6 年的范碩芬已經掌握出自己的經營之道了！
餐廳提供肋眼、菲力、丁骨等部位（圖：雅室牛排）
美味的龍蝦麵、酥皮濃湯是饕客首選之一（圖：雅室牛排）
採訪時，范碩芬正與同仁外出用餐歸來，嘴角漾著微笑的她，看起來明亮有朝氣。她在訪問時，態度溫柔而堅定，娓娓道來自己的經營歷程，從突如其來的接下餐廳經營的重擔，到六年後專注品牌茁壯，讓我不禁猜想，此刻的她，肯定又在餐廳仔細巡視，確保每一位顧客都能擁有美好體驗吧。
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