Alice.P
妳閒暇時喜歡小酌一杯嗎？每到週末，都能看見信義區街邊酒吧擠滿人潮，其實早在 2015 年台灣便掀起「立飲風潮」，以台北信義區為中心擴散，開枝散葉出多樣風格的街邊酒吧，但多採「汲取式」為大宗。
看準酒吧市場蓬勃發展，嚴若寧（Kathryn Yen）、嚴唯寧（Kasey Yen）姐妹檔決心跨行創業，一位是飯店公關、一位是科技業產品經理，攜手於 2023 年於大巨蛋商圈創立現調酒吧 GŪLŪ GURU，以台灣特有的手搖文化發想，融合台灣食材與創意打造現調酒吧，今年擴大進軍信義商圈，在街邊酒吧一級戰場中，如何闖出她們的一片天？
現調酒吧 GŪLŪ GURU 創辦人嚴唯寧，科技產品經理出身的她，擅長觀察顧客需求，找出解決方案（圖：GŪLŪ GURU）
1. 汲取式酒吧佔大宗 利用「現調」盼出頭
回顧創業契機，Kasey 表示當時因為汲取式酒大量竄起，為了與之區別，決定以「手搖文化」為發想，將特有的「客製化」服務導入調酒中，「我們會希望發揮台灣本土元素，比如台灣銷往海外的飲食代表『珍珠奶茶』可以少冰、去冰、調整糖分等。我們認為在酒飲也有這樣的特色，因為你也會跟認識的調酒師，去調整我們對於這一杯的想像，比如要酸一點、甜一點或是重一點等等。」
相同概念應用在調酒上，科技業出身的 Kasey，過去擔任產品經理一職，能深入挖掘產品優劣勢，並整合行銷公關、餐飲與科技等資源為助力，創造良好利基點。首間店鄰近捷運國父紀念館站，隔年即受邀進駐新光三越 A9，直搗街邊酒吧一級戰區，該如何在汲取式酒吧一條龍間站穩腳步，Kasey 認為市場定位是關鍵。
今年直搗街邊酒吧一級戰區，如何在站穩腳步，嚴唯寧認為市場定位是關鍵。（圖：GŪLŪ GURU）
「我們的風格是很強烈的，但前提是顧客能意識到我們是『現調』，因為有些人會認為街邊店就一定是汲取式，因為要快嘛，但是對我們來說不是，我們想做『突破框架』的事情，突破框架是我們在市場上最獨特的地方。你可以看到，很多酒吧的經營方式都是從汲取式開始，但我們的目標是推廣台灣飲食文化，而不是為了商業化去複製別人的模式」，Kasey 希望藉由現調方式，為市場帶來不一樣的體驗。
人們會因應不同的成長階段，選擇適合自己的酒吧，Kasey 以自身為例，表示「汲取式的市場或許更大，可以吸引很多年輕客群，但我相信隨著消費者的年齡增長，他們的需求會改變，像我自己年輕時也常去一些汲取式酒吧，只是隨著年紀慢慢增長，我更傾向於追求不同的風味和體驗。」
根據 Kasey 觀察，到店消費的顧客多為上班族，時常會下班時來點小酌一杯，正好對應在目標客群中，「來我們這裡什麼光譜都喝得到，我們希望能陪伴他們從 25 歲到 40 歲」，無論年齡如何，都能找到適合自己的飲品，目標是與客人長期建立關係，而非追求短期回報。
除了自有系列外，酒吧也攜手麥卡倫推出四季印象系列（圖：GŪLŪ GURU）
2. 用科技輔助出餐速度 利用驚喜風味來留客
汲取式與現調型態的差異，在於兩者出餐速度與口感風味，汲取式能現拉快速裝杯、口感帶氣泡感；現調風味層次多元，需由調酒師親手調製，對於講求彈性、快速的現代社會中，兩人急需找解法。好在，出身科技業的 Kasey 擁有科技團隊能支援，年滿 18 歲的顧客可以在 GŪLŪ GURU 信義店使用手機掃描 QR Code 點餐，點餐後可繼續逛街聊天，待調酒完成再回來領取即可，增加時間效率，免去排隊的辛苦不耐。
曾擔任飯店任職的 Ethan Yeh 為首席調酒師，使用平易近人的食材來創作（圖：GŪLŪ GURU）
現代人喝酒不僅講究快速，好喝更是必須。姐妹倆找來曾擔任飯店任職的 Ethan Yeh 擔任首席調酒師，並與擁有專業侍酒師、唎酒師與侍茶師資格的 Thomas Kao 合作提升調酒風味層次，「我們之所以能做出這麼多元且精緻的產品，是因為我們有強大的研發團隊，他們非常專業，包含侍酒師的經驗豐富，還有首席調酒師，長期在飯店工作、接觸到各式各樣的客人，這讓他對於風味有很好的敏銳度。」專業團隊多會使用平易近人的食材，如白桃、西瓜來創作，希望利用日常食材做出質感調酒。
目前國館店銷售前 3 名的調酒，奪得第一的為莓果優格果昔系列「悄悄星空」，使用獨家特調琴酒配上漸層視覺，廣受女性顧客愛戴；第二名則是桂花洋梨氣泡飲系列「旋轉跳耀」，帶有強烈的口感與氣泡，廣受男性顧客歡迎的，第三名則是手標泰奶系列「打撈月光」，把手標泰奶加入愛爾蘭奶酒或蘭姆酒等，濃郁奶香藏微醺。
國館店前三名，有果昔、氣泡、泰奶等系列（圖：GŪLŪ GURU）
3. 風格場域＋明星 DJ 創造質感啜飲體驗
GŪLŪ GURU 致力成為音樂、藝術以及創意設計的中心，今年更擴大展店至新光三越 A9 B1，場地設計延續國館店簡潔通透的性格，以台北市中心的「忘憂庇護所」為雛形，室內設計以雲海為概想打造純白吧台，向旁延伸戶至外露臺，則結合大量植栽與金屬座椅呈現時髦，無論想獨飲或是相聚喝一杯都適合。姐妹倆更設立全新 DJ 廠牌 GURU HAUS SESSION，由 RedBull 3Style 台灣區決賽的 DJ Ken Chang 主理，選曲從 90s 經典老靈魂、City Pop 再到嘻哈潮流，每週末現場將有 DJ 放音樂一起同樂。
身為創業家，Kathryn 認為顧客體驗很重要，「從他們一踏入酒吧的那一刻起，我們就希望能透過裝潢、視覺效果來讓人家 eye catching，無論是味道、服務、音樂等，五感體驗我們都經過精心設計。」Kasey 則是分享，每回走進自家酒吧一定先去巡視一遍，從頭感受流程、空間、服務等層面，確認顧客體驗是否愉悅，她笑道「你自己要先開心，客人才會開心！」
提及以 3 個形容詞描述自家酒吧，Kasey 認為是自由、多元及共融，「不管是國館店或是信義店，我們讓客人有非常多選擇的『自由』，他可以去研究他想喝的基酒風味，也可以細看介紹內容；『多元』是我們的消費族群是很多元，包括 LGBTQ；『共融』因為國館店是寵物友善的一個環境，新光也是寵物友善百貨，我們歡迎大家很做自己，在這個場地內享受我們的飲品。」
十月初邀請 DJ Orange 張震嶽為開幕嘉賓，每週末都會有 DJ表 演（圖：GŪLŪ GURU）
座位區結合大量植栽，猶如都市中的桃花源（圖：GŪLŪ GURU）
台北酒吧文化豐厚，隨著年齡階段的不同，人們可以透過時間、風味、價格、空間選擇適合自己的酒吧，尤其是當汲取式酒吧當道，現調酒吧反而能以手工調製、細膩品味脫穎而出，端看顧客的消費模式決定。以我為例，過了 30 歲後，喝酒時價格已不再是重點，反而是舒適度變得更加重要。在相似的價格範圍內，我不再願意席地而坐，而是更想在一個舒適的小區裡，坐下來細細品味每一口酒，感受其中的層次變化與風味就是了。
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