Alice.P
看準 SOGO 大巨蛋商圈商機，知名餐飲品牌紛紛進駐搶客。近日，新加坡樂天餐飲集團旗下品牌「樂天小香港」進駐台灣大巨蛋，觀察台灣人飲食型態與消費模式為基準，擷取新加坡樂天小香港、小香港粥麵家雙品牌之餐飲特色，全天供應點心、粥麵與小吃等香港常民美食，執行董事劉素華更將香港影星和人文俚語融入用餐空間，創造時髦又懷舊的當代港式餐廳風情。iLady 也特別專訪台灣執行董事劉素華，一探樂天餐飲集團進駐至今的經營心法。
「樂天小香港」首度登台，觀察台灣人飲食型態與消費模式為基準，提供全天供應點心、粥麵與小吃等（圖：樂天餐飲集團）
樂天餐飲集團台灣執行董事劉素華（圖：劉素華提供）
1. 掌握市場需求、觀察客群輪廓
樂天餐飲集團於 2015 年以「樂天皇朝」進軍台灣市場，當時負責行銷宣傳的劉素華，憑藉著自身長才受邀擔任台灣執行董事，帶領團隊在台穩步擴展，近年來她持續深耕市場需求，去年引進主打台灣首家有鑊氣蝦湯的「樂蝦拉麵」，今年更把港點代表「樂天小香港」帶進台灣，提供不同消費族群美食選擇。
「我們在新加坡有 14 個品牌，這次引進台灣的『樂天小香港』是我原本的目標，只是一直在找到適合的地點與時機。台灣的小香港是新加坡第 17 家分店，也是獨一無二的小香港，因為我們做了很多在地化的調整。因為小香港有 2 個系列，一個是全餐系列，有粵菜炒菜、燒臘、粥麵、點心，基本上就是一個全方位的港式餐廳；另一個系列是『小香港粥麵家』，它就比較精簡，只供應粥麵與蒸飯，沒有點心」劉素華微笑說道，展店前她針對地理優勢、台灣人飲食習慣、商圈客群消費模式出發，找尋專屬台灣分店的經營策略。
「樂天小香港」位在大巨蛋地下商場 B2 提供民眾不同選擇（圖：樂天餐飲集團）
「樂天小香港」位在大巨蛋地下商場花園綠廊 B2，正好銜接捷運國父紀念館站與大巨蛋體育館，考慮民眾多以用餐彈性、族群年輕化為主，劉素華決心設計出台灣店特有型態。
「當時我和新加坡的創辦人討論過，因為台灣人喜歡吃點心，所以以點心為主軸，之後也把粥、麵加入台灣菜單中，因為我們的粥品是遵循傳統生滾米的方式，這樣的工序在台灣很少見，我希望能把這種難得的正宗口味帶來台灣，讓大家感受到我們的用心。」
考慮民眾多以用餐彈性、族群年輕化為主，劉素華設計出台灣特有型態（圖：樂天餐飲集團）
2. 市場區隔在於「茶餐廳」缺少好服務
台北的港式餐廳雖然數量眾多、菜色美味，但往往受限於環境普通、服務隨興之印象，為了區隔市場差異，劉素華認為餐點除了要有亮點，員工服務和用餐體驗也得規劃到位。餐廳菜色主攻在點心、粥品與麵食，並順應大巨蛋賽事的熱鬧氛圍，創新推出「球來必中」球型流沙包，以及結合招牌點心的「一籠大滿足」，讓顧客在享受美食之餘，還能感受到用心的設計與服務。
「『一籠大滿足』上菜時會附一張心願卡，這個靈感是來自於『樂天皇朝』八色小籠包的說明卡，客人可以在後面寫上希望吃到的港式點心，累積一段時間後，我們會挑選並實現其中的願望，讓它們出現在我們的菜單上，這樣也能增加客人和我們的互動，這其實也是服務的一部分。」
有「新加坡最好吃流沙包」之稱，推出棒球、網球、籃球造型（圖：樂天餐飲集團）
以服務面來說，樂天餐飲集團員工培訓依照階段區分，確保熟悉每個服務環節，「新員工會先學習基本的上菜，熟練之後會學習收拾桌面，再進一步就到『菜口』的訓練，這時他們得對菜色非常熟悉，知道每道菜需要配什麼餐具，並能確保餐點出品符合標準，若是菜色樣貌不符合品質就要退菜。最後一關是到結賬區服務。」在用餐過程中，服務人員會觀察顧客需求，積極地換盤、添茶，讓顧客在舒適環境中，體驗到團隊的專業與用心。
從品牌形象、店面設計、菜單規劃，劉素華親力親為做了全面調整，價格更是親民，僅百元起就能吃到點心、麵食，力求讓「樂天小香港」看起來更新穎有活力，成為商場中獨樹一格的存在，「我們除了保留香港原汁原味的口味之外，顧客也能享受到樂天餐飲集團一貫的優質服務和舒適的用餐環境。我想做的是結合香港的地道風味與樂天的服務標準，讓大家在台灣不僅能吃到真正的港式美食，還能享受愉快的用餐體驗。」
「一籠大滿足」上菜附有心願卡，可以寫下想要吃的點心（圖：樂天餐飲集團）
3. 選址眼光精準俐落，社區型百貨是趨勢
樂天餐飲集團在台營運至今已有 9 年，但目前僅有 6 家品牌分店，展店速度相對緩慢，劉素華坦言「因為每開一間店的成本都很高，我們在每間店投入的資源和人力，是按國際連鎖餐飲品牌的標準來打造的。我們不急著擴張，因為我們不是上市公司，不需要追求快速開店、每年新增多少門市。對我來說，重點是確保每間店都穩定盈利。」
因此，面對展店規劃她首重在「選址」這一關鍵，「我通常會選擇那些我很有把握的地點才會開店。現在我們在台灣還沒有中央廚房，因此許多食材和菜品都必須現場製作，這對人員的技術和穩定性要求非常高，加上現在餐飲人員難找，所以在選址方面我必須更謹慎。」
面對展店計劃，劉素華選址時多以百貨商場為優先，以新開幕的「樂天小香港」為例，即是經過她反覆評估後才決定開設，大巨蛋作為熱門場館、交通熱點，餐飲商機無限，「我特別看好大巨蛋這一帶，我認為這是台北未來十年內最後一塊可以聚集人潮的市區黃金地段，這裡也能吸引東區的人潮過來，畢竟現在東區的發展已經顯得有些飽和了。」
新莊宏匯廣場集結雙品牌（圖：FB@樂天餐飲集團）
左圖起為「八色小籠包」和「招牌三寶蝦拉麵」（圖：FB@樂天餐飲集團、樂蝦拉麵）
此外，劉素華自去年起開始進攻「社區型百貨」，陸續於新店裕隆城、新莊宏匯廣場開設「樂天皇朝」及「樂蝦拉麵」分店。她指出「台灣人居住型態已經改變，城鄉差距不明顯，因為台北市的房價太高，許多人開始搬到更遠的郊區或後山居住，週末或平日晚上他們回到家後可能不再想進城，所以社區型百貨就能就近滿足他們的生活需求。」而新店裕隆城、新莊宏匯廣場的共通點，在於兩者都是當地唯一商場，沒有其他競爭者，而且能吸引附近居民，甚至是他們渴望已久的商場，「坦白講我覺得以餐飲來說，新北市最好就是這兩個點。」
開店不容易，從成立品牌、選定位置、開設分店都不能缺少「預期未來」能力，作為經營者得具備前瞻性，畢竟開店背後牽動的不止是品牌形象、營收控制，還包括員工成長與穩定，「我們非常重視員工福利，所以如果有一間店不賺錢，那裡的員工就領不到獎金，長久下來會打擊他們的士氣，這並不是因為他們不努力，而是因為選址錯誤，有些地點無論再怎麼努力也做不起來，所以我在開店時會特別謹慎，有把握的我才開！」
樂天皇朝微風信義店去年改裝，新增私人用餐包廂（圖：FB@樂天餐飲集團）
採訪結束，讓我想起「慢慢來比較快」的道理。面對競爭激烈的台灣餐飲市場，掌握開店策略十分重要，畢竟每一間新店的成立，不僅是品牌擴張的機會，更是對員工和顧客的承諾。所以，劉素華只做有把握的事，她相信良好的經營模式應該以穩定的盈利為基礎，才能提供優質的員工福利，讓團隊充滿信心，迎接美好的明天。
延伸閱讀：
專訪｜雅室牛排董事長范碩芬接班 6 年心法公開 – 她如何穩固老字號、展店北台灣？
專訪｜現調酒吧 GŪLŪ GURU 姊妹檔嚴若寧、嚴唯寧 3 大酒吧經營策略一次看
