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法國星級名廚 Florence Dalia 為全球侯布雄餐廳亞洲首位女主廚，也是台灣餐飲史上第一位米其林二星女主廚。2022 年 3 月離開前東家台北侯布雄法式餐廳（L’ATELIER de Joël Robuchon）後，在台自立門戶創立餐飲品牌，一樓是提供單點佳餚的餐酒館「Le Cep」，樓下則是主廚餐桌形式的「16 by Flo」，提供其故鄉法國勃根地（Burgundy）與當季食材結合的傳統法餐，並入選台灣米其林指南。iLady 特別採訪創業家兼主廚 Florence Dalia，談談她對料理靈感與餐飲業的觀察。
Florence Dalia 坦言啟發自己的走向烹飪之旅是母親的料理（圖：Florence Dalia）
美食能凝聚人心 16 歲起開始烹飪之旅
出生於在法國勃根地的 Florence Dalia，坦言啟發自己的走向烹飪之旅，是源自於母親，「最讓我印象深刻的是那些共享的時刻，當大家聚集在餐桌旁，享用以新鮮、天然食材製作的料理。看著母親為我們準備這些餐點時，我深刻體會到食物如何能將人們凝聚在一起，並創造出持久的回憶。我的烹飪熱情就是在這些時刻萌芽的，而我一直以來的目標，就是保持料理的真實與真誠。」
出於對料理的嚮往與熱愛，Florence Dalia 於 16 歲時進入烹飪學校，起初還曾被老師勸退，因為當時的廚房是不收女性。入學後的她，學習多種基本技能，包括烹飪技術、食材知識、烘焙與糕點製作及餐飲管理等，憑藉扎實訓練，為她日後的職業生涯打下基礎。
畢業後，她在法國勃根地知名餐廳 L’Espérance 餐廳任職，跟隨米其林三星主廚 Marc Meneau 學習磨練，培養了對於風味的敏感度及料理美學的好品味，使她能掌握高端餐飲的精髓。
起初想走進餐飲業還曾被老師勸退，因為當時的廚房是不收女性（圖：Florence Dalia）
為了尋求更廣闊的料理天地，Florence Dalia 決定踏出國土看世界，陸續於英國、法國和瑞士等多間知名廚房任職，多元豐富的工作經歷，讓她能大量接觸不同的烹飪風格和飲食文化，藉此拓展她的視野和技能。
2004 年，Florence 加入世紀名廚 Joël Robuchon 的侯布雄集團，成為摩納哥 Joël Robuchon 餐廳的副主廚，隨後又在米其林星級的香港 Joël Robuchon 工作，在充滿挑戰的環境中獲得了寶貴的實戰經驗與技術，讓她在烹飪界的地位逐漸穩固。2019 年十月，她來到了台北 Joël Robuchon 擔任主廚，在她的帶領之下，餐廳也從台灣米其林一星躍升為二星。
回顧過去廚藝經驗，她分享道「我的烹飪旅程是由不同的餐廳和酒店經歷所塑造而成，包括 Robuchon、New Heights、Amber 和 Marc Meneau，這些地方都對我身為一名廚師，特別是身為女廚師的發展作出獨特貢獻。他們教了我寶貴的經驗教訓，比方強調酒店環境的管理、以及關注法國美食的細微差別，這些多樣化的經歷幫助我磨練技能，並形塑我在廚房的身份，使我實現作為廚師的目標。」
2019 年在台北 Joël Robuchon 擔任主廚，在她的帶領之下，餐廳從台灣米其林一星躍升為二星（圖：Florence Dalia）
開一家自己的餐廳 打破人與人的距離
2022 年 3 月Florence Dalia 告別前東家，陸續規劃海內外客座、精品品牌 VIP 活動等，賺取開店資金的同時，也為自己的烹飪旅程再添刺激與靈感。隔年，她決定替自己圓夢，選在台北巷弄開設專屬的餐飲品牌「Le Cep」和「16 by Flo」。
然而，台灣高端餐飲競爭激烈該如何應對？她微笑道「台灣的餐飲業競爭相當激烈，但我並不特別在意這些。我更在意每天與自己的競爭，而非和其他餐廳比較。我希望我的料理能夠反映出我個人的一些特色。我創建「16 by Flo」就是為了打造一個分享的空間，以一張大型的木製主廚餐桌為中心，讓顧客體驗更真實、具備社群氛圍的用餐體驗。這一切都是圍繞著「共享」的概念——把人們聚在一起，在輕鬆而溫馨的環境中享用法國料理。」作為一位主廚和創業者，Florence Dalia 正在全新的旅程中穩步前行，為實現她的理念而努力。
餐廳「16 by Flo」就是為了打造一個分享的空間，以一張大型的木製主廚餐桌為中心，用餐時可以談天交流（圖：Florence Dalia）
餐廳一樓為提供單點菜色的「Le Cep」， B1 則是主廚餐桌「16 by Flo」，來此放眼望去是大量的藍、紅雙色設計，中央放置長型木頭桌，有別於市場多是獨立桌椅，在這裏食客得比肩而坐來品嚐佳餚，在僅 16 個位置的木頭方桌，品味她揉入家鄉勃根地與當季食材的傳統法菜。
「我的初衷是打造一個更靈活、溫暖的空間，讓人們可以一起吃飯、喝酒、聊天。這個空間不只是個用餐場所，而是帶有情感、能彼此交流的地方，不是那種吵雜人擠、大家擦肩而過卻少有互動的環境。我希望這樣的空間能讓每個人感到自在、貼心，彼此能真正交流。」
觀察當今世代，人們即使外出用餐，常常彼此坐在身旁卻各自滑著手機，缺少真實的互動與交流。為此，Florence Dalia 希望藉由小而溫馨的餐廳，營造出輕鬆愉快的用餐氛圍，並挑選純音樂作為背景，避免歌詞干擾，讓顧客能自在交談和放鬆，重拾面對面交流的溫度與美好。
佳餚結合當季食材與勃根地風情，此道使用紐西蘭羔羊為主食材（圖：Florence Dalia）
以法式（French）、正宗（Authentic）、和諧（Harmonious）3 個詞彙來形容自己的菜（圖：Florence Dalia）
廚藝細膩不分性別 反而出自 2 大關鍵
餐飲界傳統上多以男性廚師為主，但近年來，隨著時代的變遷和觀念的改變，越來越多才華洋溢的女性廚師嶄露頭角，以獨特風格與精湛實力獲得肯定。作為侯布雄亞洲首位女廚 Florence Dalia 認為，「身為女性，我並不認為在廚藝或餐飲圈裡應該以性別來區分工作表現。確實有些人會覺得女性可能更細膩，而男性則比較粗枝大葉，但我認為這種看法並不適用於餐飲這樣追求精準和創意的行業。」
她以過去的工作經歷為例，比方在「置地文華東方酒店」米其林二星餐廳 Amber 主廚 Richard Ekkebus 身上即能看到他對細節的極度講究，甚至比許多人更加細膩入微，「其實不管性別，餐飲圈裡也有許多男性展現出精準和細膩的廚藝；同樣地，也有一些女性擁有堅韌果敢的一面，這些特質都不該被性別所限制。」
追求細節其實和性別無關，Florence Dalia 指出「可能取決於一個人的『成長背景』或是『後天訓練」。如果今天如《黑白大廚》將布條綁在眼睛上，讓你去品嚐料理，你根本無法分辨出這道菜是由女性還是男性主廚製作。」最終，人們還是要透過味蕾體驗料理的精緻度，而非仰賴視覺或印象。
Florence Dalia 指出，廚藝的細膩度可能取決於成長背景或是後天訓練（圖：Florence Dalia）
採訪當天，面對問題侃侃而談的 Florence Dalia 眼睛總是閃閃發光，想來是圓夢後的欣喜與挑戰讓她重獲動力再前進，爾後她也以諺語講述開店心得，「The first stone of the building is the hardest to lay; the rest follows with continuity.」即使萬事起頭難，但只要相信自己一切都能成真。
展望 2025 年，Florence Dalia 坦言新計劃尚待保密，作為創業家與主廚，目前需要自行推動餐廳營運、菜單發想與團隊經營，將眼光放得更遠、視野更開闊，而她的決心與遠見，無疑讓人充滿期待，相信她未來每一步都將為台灣餐飲界帶來嶄新活力與深刻感動。
「16 by Flo」隱身在台北市和平東路巷弄，用餐期間熱鬧非凡（圖：Florence Dalia）
【全球百位女廚】系列，旨在於展現了女性廚師在世界餐飲界中所展現的卓越才能與獨特風采。從米其林星級餐廳到街頭小吃攤，女廚們在各自的領域內開拓創新，打破傳統性別框架，為餐飲業帶來多樣性與活力。
透過專訪與整理報導，iLady 主編 Alice 將帶領大家深入了解她們如何運用食材傳遞文化、愛與堅持，並藉此塑造出屬於自己的烹飪哲學，這不僅是一個展現廚藝的旅程，更是一個關於勇氣、創意和女性力量的故事。
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