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你曾在日本壽司店看見女性師傅嗎？過去，傳統壽司業由男性主導，背後原因除了體力要求，更多是與性別偏見有關，例如：壽司檯高度多半依據男性的身高體格設計，並認為女性的手較溫暖，容易影響到壽司的口感。
近年隨著性別意識的提升與行業觀念的逐漸轉變，女性主廚突破刻板印象與傳統偏見，在壽司行業中逐漸佔有一席之地，比方天才壽司職人——幸後綿衣（Mei Kogo）年僅 34 歲即憑藉高超技藝與創意思維，在東京開設壽司店「Sushi Meino（鮨 めい乃）」，以實力顛覆「壽司只是男人的世界」的刻板印象，並入圍 2024 年 THE BEST CHEF 最佳廚師與新進獎。
幸後綿衣以實力顛覆「壽司只是男人的世界」的刻板印象，並入圍 2024 年 THE BEST CHEF 最佳廚師與新進獎（圖：IG@mei3158）
大學主修德國文學 卻夢想當壽司師傅
現年 34 歲的幸後綿衣成長於福岡，從年少時期起就對烹飪充滿熱情，喜歡和父親、母親、姊姊一起準備料理，圍坐在餐桌享受家人同聚的美好時光，因此在成長的道路上，家庭對她的職業選擇有著莫大影響。大學因母親對日本上智大學心懷嚮往，期盼孩子能進入這所「日本私立三大名門」之一的學府，因此幸後綿衣選擇順從母親的期望，進入上智大學研讀德國文學，開啟了她知性與藝術氣質兼備的求學之路。
求學期間，幸後綿衣曾在多個食品與餐飲業的打工，培養出對餐飲業的細膩觀察與服務熱忱。大學畢業前夕，對未來略感迷惘的她在父親的建議下，決定將對飲食的熱愛轉化為專業技能，她思考著：「如果我成為壽司廚師，我可以做我喜歡的事情，並用我的技能環遊世界」，懷抱著家人的期望與支持，幸後綿衣毅然決然地投身壽司的世界，踏上充滿挑戰的職人之路。
懷抱著家人的期望與支持，幸後綿衣毅然決然地投身壽司的世界（圖：IG@mei3158）
壽司專門學校女性僅佔 10% 反向思考機會點
「我是對某件事產生興趣或決心去做，就會毫不猶豫地投入其中的人」幸後綿衣回憶道，可在十多年前，壽司行業多以男性為主體，要從中找到女性職缺與相關資訊並不如現代普遍方便。為了實踐自己的夢想職業，她選擇進入東京壽司專門學校進修，坦言「當時校內的女性學員相當少，大約僅佔 10%」，卻因此更有動力學習傳統壽司、宴席菜餚、和食等專業知識與技術，而這段進修旅程，不僅讓她掌握壽司的精髓，也為其職業生涯奠定扎實的基礎。
畢業後，幸後綿衣進入日本頂尖壽司主廚之一中澤敬二（Keiji Nakazawa）創立的高級壽司名店「Sushisho（すし匠）」工作，卻在實際工作中大感震驚，「那裡就像是運動會一樣⋯⋯」，她回憶道。壽司店的工作節奏極為緊湊，員工們需要搬運大量的魚貨、處理新鮮的魚類，工作時間又長，結束工作回家也僅能待 4～5 個小時，對於當時 22 歲的幸後綿衣來說，除了應對體力上的挑戰，還得面對嚴格的前後輩關係，讓她感到壓力。
幸後綿衣在「Sushi Arai（鮨 あらい）」任職，師承新井主廚技藝（圖：IG@mei3158）
回想過往經歷，幸後綿衣表示正是因為如此高強度的工作環境，才能快速掌握壽司製作的技術，「我的第一個夢想是『如果我能成為女壽司廚師那就太酷了』，我不想讓這個夢想結束。」身處於男性主導、且需要大量體力支撐的壽司業界，幸後綿衣並未掩蓋自己體能上的劣勢，而是選擇正視這一差距，鑽研不同的技能。
隨後她離開「Sushisho」，輾轉至米其林二星的「西麻布 拓」處理酒餚，再到米其林星級主廚新井祐一麾下的「Sushi Arai（鮨 あらい）」工作，接續在新井主廚的許可下，遠赴法國一年學習葡萄酒，並獲得侍酒師資格。2019 年回歸餐廳後，開始接管燉菜、湯品調味等工作，隔年受新井主廚的認可擔任副廚一職。
曾遠赴法國一年學習葡萄酒，並獲得侍酒師資格（圖：IG@mei3158）
受封「改善壽司文化的天才」自立門戶開店
在擔任副廚的兩年間，幸後綿衣不僅在處理魚貨、捏製壽司、飲品搭配上遊刃有餘，還開始嘗試將時令蔬菜融入開胃菜中，為顧客增添驚喜的風味層次，令登門品嚐的客人都感到心滿意足。經過多年的磨練，她已然具備獨當一面的實力，而這一年正好是她投身壽司業的第十個年，於是萌生自立門戶的念頭。
幸後綿衣在處理魚貨、捏製壽司、飲品搭配上遊刃有餘，還開始嘗試將時令蔬菜融入開胃菜中（圖：IG@mei3158）
2023 年 11 月「Sushi Meino（鮨 めい乃）」於東京麻布十番正式誕生！在這家全新的壽司店裡，幸後綿衣秉持著對壽司文化的熱忱，不斷創新改良，如選用無農藥種植的本土稻米，並在醋飯中加入更多米醋，以增添清爽口感。對此，熟客則評價「幸後綿衣在技法上延續了師傅的傳承，但又融入了自己的獨特風格」，看來被譽為「改善日本壽司文化的天才」已掌握自己的技巧與風格。面對未來，幸後綿衣表示自己會不斷精進技藝，勇敢接受更艱難的挑戰，讓身邊的人因這份努力而感到幸福。
幸後綿衣選用無農藥種植的本土稻米，並在醋飯中加入更多米醋，以增添清爽口感（圖：IG@mei3158）
幸後綿衣一路從學徒、副廚到開設自己的壽司店「Sushi Meino」，靠著專注學習和不斷提升技術，成功克服了體力上的限制，終於在男性主導的壽司業界闖出一片天！她用實力證明，夢想的實現不只是靠天賦，而是透過對自我的了解和持續的努力，才能成為一位很酷的女壽司師傅！
【全球百位女廚】系列，旨在於展現了女性廚師在世界餐飲界中所展現的卓越才能與獨特風采。從米其林星級餐廳到街頭小吃攤，女廚們在各自的領域內開拓創新，打破傳統性別框架，為餐飲業帶來多樣性與活力。
透過專訪與整理報導，iLady 主編 Alice 將帶領大家深入了解她們如何運用食材傳遞文化、愛與堅持，並藉此塑造出屬於自己的烹飪哲學，這不僅是一個展現廚藝的旅程，更是一個關於勇氣、創意和女性力量的故事。
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