談到「甜點」你會聯想到什麼?是一份濃郁滑順的巧克力蛋糕,還是一口鮮豔欲滴的水果塔?現在,厄瓜多甜點主廚 Pía Salazar 將跳脫傳統印象,大膽地以當季蔬菜、水果、香料等元素,創造出令人垂涎的精緻甜點,此舉不僅突破了甜點的既定框架,更讓她榮獲 2022 年拉丁美洲最佳甜點主廚、2023 年《世界 50 最佳餐廳》世界最佳甜點主廚的雙料榮耀。究竟她的甜點有何與眾不同之處?跟著 iLady 一起揭開她作品背後的故事!
從廚師到甜點 在名師麾下展天賦
「瑞士人十分擅長製作甜點,但相比傳統的甜味,我更喜歡運用香草、香料與其他獨特風味來創作,這讓我與傳統甜點的做法有所不同。」她回憶道,「從第一天起,我就得非常努力去平衡甜點的味道,確保它們不會過於甜膩,讓客人能夠盡情享用。」在瑞士的經歷對 Pía Salazar 雖充滿挑戰,但也促使她思考如何在甜點中創造層次感與平衡感。
隨後,Pía Salazar 於秘魯前十大餐廳之一的「Astrid y Gastón」任職,在知名甜點主廚 Astrid Gutsche 麾下工作,學會運用季節性食材、深入了解當地農產品,並掌握了更多的烹飪技巧。這段期間,她不僅在專業上成長,也與廚師 Alejandro Chamorro 培養了深厚的感情,兩人最終相戀並攜手共同創業。2014 年,他們開設了屬於自己的餐廳「Nuema」由 Alejandro Chamorro 負責料理鹹食,Pía Salazar 則專注於掌勺甜點,兩人將各自的專長與創意融合,創造出獨具特色的餐飲體驗。
面對顧客質疑不退縮 大膽用蔬果入甜食
夫妻倆初期創業,原本只想開間小酒館,卻轉念期盼能推廣厄瓜多食材的多樣性,便決定依照供應商提供的當季食材來列菜單,而這一決定,竟成了她奠定甜點風格的成功關鍵,雖然當開始並不順利。
她的第一道創作甜點選用了櫻桃蘿蔔和蕪菁,信心滿滿地端上桌後,卻遭遇顧客的質疑「為什麼是蔬菜,而不是巧克力?」面對顧客的不解與疑惑,Pía Salazar 並未退縮,而是堅持「對新事物要保持開放態度」,因此她運用甜點主廚的專業,細心向客人解說、鼓勵客人嘗試不同的食材,隨著她的耐心講解,顧客也願意放下偏見嘗試,並逐漸欣賞其獨特的風味。
「我的甜點之所以大膽,是因為它們並非以經典的甜點基礎為出發點設計。」Pía Salazar 說道,她的甜點創作通常會融合 2 ~ 3 種當地水果或蔬菜,並會在創作中注入自身情感與回憶,例如:最具代表性的「Peas, Chamomile and Moringa(豌豆|洋甘菊|辣木)」便重現了祖母的豌豆湯,另一道甜點「Coconut, Yeast and Black Garlic(椰子|酵母|黑蒜)」紀念因 COVID-19 離世的父親,「這些食材反映了父親的個性,酵母代表了他的力量,椰子象徵他的善良(也是他最喜愛的水果之一),而大蒜則反映了他的堅韌」,透過料理傳達情感,成了她與家人的美好連結。
開一家「只賣甜點」的餐廳
性格堅毅且富有創意的 Pía Salazar,面對挑戰無所畏懼。除了與丈夫共同經營餐廳 Nuema,展現出她對高端創新甜點的熱情之外,今年 9 月中於厄瓜多爾首都基多(Quito)創立以自身為名的甜點專賣店「PAI」,提供價格親民、風味精緻且具地方特色的日常甜點,舉凡水果塔、可頌麵包、馬卡龍等各式甜點,展現出不同型態的創作舞台。
此外,作為一名創業者與主廚,Pía Salazar 同時也致力於在傳統與創新之間尋找平衡,並鼓勵年輕廚師與團隊在創作過程中不斷探索與突破,她表示,我們必須留下傳統,因為它是我們文化的根基,但創新同樣重要,現在輪到新一代的廚師來開創未來,但要記得「沒有傳統,就沒有創新。」
Pía Salazar 的甜點顛覆突破傳統,融合了她對土地、家庭回憶的深刻情感,無論是在餐廳「Nuema」的盤飾甜點,還是新開張的甜點專賣店「PAI」,都致力於將厄瓜多爾的本土食材與現代技法相結合,創造出屬於自己的獨特風格,作為厄瓜多首位奪下世界最佳甜點主師的獲獎者,告訴我們唯有堅持才有機會改變。
【全球百位女廚】系列,旨在於展現了女性廚師在世界餐飲界中所展現的卓越才能與獨特風采。從米其林星級餐廳到街頭小吃攤,女廚們在各自的領域內開拓創新,打破傳統性別框架,為餐飲業帶來多樣性與活力。
透過專訪與整理報導,iLady 主編 Alice 將帶領大家深入了解她們如何運用食材傳遞文化、愛與堅持,並藉此塑造出屬於自己的烹飪哲學,這不僅是一個展現廚藝的旅程,更是一個關於勇氣、創意和女性力量的故事。
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